巧克力為何如此美味

(https://www.nature.com/articles/s41564-025-02077-6)

 巧克力是發酵食品，生產依賴微生物群落的代謝活動。這些群落的成員將原料可可豆(Theobroma cacao L.)轉化為巧克力生產的前體 。儘管可可豆在收穫後要經過幾個加工步驟才能生產出最終的巧克力，但發酵步驟是一個自發過程，涉及非生物和生物因素之間的動態相互作用，從而產生決定巧克力風味的代謝物。未發酵的可可豆在烘烤時幾乎不會產生風味，而且往往又苦又澀。相反，發酵良好的可可豆可以展現出複雜的風味，苦味和澀味降低。因此，發酵過程對於增強巧克力的香氣和風味至關重要。不過可可豆發酵是一個自然過程，通常無需添加特定微生物。因此，人們對不同條件或微生物種類如何影響巧克力風味知之甚少。但經過操縱參與可可豆發酵的微生物群落的研究卻可以使巧克力更加美味。

這篇研究就發現，pH值、溫度和微生物群(圓孢酵母屬（Torulaspora）和釀酒酵母屬（Saccharomyces）真菌)之間的關係有助於解釋巧克力風味和品質的地區差異。研究還提出了一種在工業食品實驗室中更精確地控制巧克力風味和品質的方法。