用螞蟻製作酸奶

 (https://www.cell.com/iscience/fulltext/S2589-0042(25)01856-5?_returnURL=https%3A%2F%2Flinkinghub.elsevier.com%2Fretrieve%2Fpii%2FS2589004225018565%3Fshowall%3Dtrue)

 

牛奶發酵歷史悠久，飲食文化、環境和微生物交織其中。然而，傳統做法及其相關微生物已在很大程度上被工業化過程所取代。這篇論文以一種源自土耳其和保加利亞的歷史發酵方法—螞蟻優格進行研究。透過研究傳統做法、美食應用和實驗酸奶，結果發現紅木蟻全像菌有助於發酵。螞蟻寄生的細菌可以在牛奶中增生。具體而言，活體螞蟻會貢獻乳酸菌和醋酸菌，包括通常與酸麵團相關的舊金山弗魯蒂乳酸桿菌（Frutilactobacillus sanfranciscensis）。因此，細菌群落引入乳酸和醋酸，而螞蟻提供甲酸，兩者共同作用有利於優格的酸化和凝固。最後，螞蟻和細菌會產生潛在的酪蛋白活性蛋白酶，這可能會進一步改變優格的質地。研究結果強調了整合傳統和生物框架以揭示發酵食品微生物的起源和應用的價值。